Способ оплаты нужен для полной информации об оплате. Каким способом оплачен этот заказ или что то в этом способе заложено…

если вам нужно удалить какой то способ оплаты. то вы должны зайти в раздел «Способы оплаты заказа», выбрать его и потом удалить.

Здесь же можно создать новый, нажав на кнопку — плюс.
Способ оплаты всегда подставляется в карточках заказа. Это нужно прежде всего для убыстрения процесса работы. Или для создания шаблонов. Или вам нужно настроить сайт, чтоб оплату делали через какую то платежную систему. Вы прописываете условие, что предоплата должна быть 100%. Теперь работники не могут отправить товар по ошибке без полной предоплаты, так как программа знает, что товар еще не оплачен.
Создадим способ оплаты — сбер.

После сохранения у нас появится список всех оплат.

Теперь у нас есть способы с помощью которых, мы автоматом подставляем счет и сумму предоплаты.
Создаем заказ, подставляем способ оплаты — сбер, подставляется автоматом предоплата.

При выставлении счета подставятся реквизиты именно для этого способа оплаты.